À l'époque pré-révolutionnaire, le chou était plus souvent fermenté que salé - l'assaisonnement lui-même était très cher et personne ne le gaspillait avec du chou. Au fur et à mesure que le produit se répandait et devenait moins cher, une méthode de salage à sec plus simple a remplacé le processus de fermentation plutôt complexe et bien vérifié. Le sel de table est un excellent conservateur qui désinfecte et conserve le chou longtemps dans des conditions extérieures optimales.
Si auparavant, on utilisait des bacs en bois pour récolter le chou, maintenant il est cuit dans des récipients en métal. Et tout le monde n'est pas adapté pour cela. Lors de la cuisson, le jus de légumes entre en contact avec le métal et noircit, et l'aluminium, lorsqu'il interagit avec l'acide (acide citrique ou acétique), peut donner aux collations un goût métallique.
Le plus souvent, les proxénètes - comme moi d'ailleurs - utilisent des ustensiles émaillés pour le travail. C'est une très bonne solution, mais vous devez vous assurer qu'il n'y a pas de copeaux ou de fissures dans le revêtement de la casserole, sinon une réaction chimique se produira qui pourrait affecter le goût.
Lors du choix du chou, vous devez faire attention aux variétés tardives à feuilles denses. Ils résisteront à tous les traitements thermiques sans déformation et sans fort ramollissement. Il ne devrait pas y avoir de taches et de dommages sombres ou pourris.
On pense que plus le nombre de fourchettes sélectionnées est élevé, plus l'apéritif sera croustillant, savoureux et juteux.
Au début, la tête du chou est lavée et les feuilles supérieures séchées sont enlevées. Passez ensuite au processus de déchiquetage. Chaque propriétaire utilise l'outil qui lui convient: un couteau, un broyeur à une ou plusieurs lames, une râpe, une hache. Il existe des coupures électriques spéciales. Certaines scies, même de petite taille, conviennent. Je prends un couperet large et bien aiguisé.
Après la coupe, la procédure de salage est lancée. L'option la plus classique, en fait basique, ne comporte que 3 composants: le chou lui-même, les carottes et le sel.
Processus étape par étape :
- Les feuilles de chou (1 kg) sont coupées, les carottes (200 g) sont frottées sur une râpe grossière.
- Mélanger les légumes, verser du sel (30 g) dessus.
- Tout est soigneusement froissé, mélangé à la main pendant 7 à 10 minutes.
- Étalez l'apéritif dans une casserole à col large propre, couvrez-le d'une planche en bois ou d'une soucoupe plate et exposez un lest (un pot de 3 litres rempli d'eau).
- Le récipient avec le chou est laissé pendant une semaine dans un endroit frais et sombre.
- La collation finie est disposée dans des bocaux stérilisés, fermés et stockés.
Les autres recettes sont dérivées de la méthode de salage classique présentée, dans laquelle chaque spécialiste culinaire ajoute son assaisonnement ou additif préféré: pommes, canneberges, airelles, raifort, herbes, ail et autres.
Les aliments cuits doivent être conservés au frais afin de ne pas gâcher la texture et le goût.
Lorsque vous cuisinez, n'ayez pas peur d'expérimenter, je suis sûr que vous réussirez.
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