Un bouillon bien préparé est la base de tout délicieux premier plat. Si vous ne connaissez pas les nuances et les caractéristiques de sa création, il est peu probable que vous puissiez vous faire plaisir, à vous et à votre famille, avec un chef-d'œuvre culinaire. Novate.ru vous indique les règles à suivre pour que le bouillon soit toujours transparent et saturé.
Quelle est la différence entre le bouillon et le bouillon?
Dans certaines recettes, vous pouvez trouver une référence à une décoction, sur la base de laquelle une soupe ou un bortsch est préparé. Il s'avère qu'ils sont à base de légumes ou de champignons, tandis que les bouillons sont cuits à partir de viande, de poisson ou de volaille, ce qui les rend plus épais et plus riches. Peu importe ce que vous cuisinez, vous devez suivre la même technologie. En savoir plus à ce sujet ci-dessous.
Règle 1: Faire bouillir dans de l'eau froide
Les produits qui formeront la base d'une décoction ou d'un bouillon doivent toujours être placés dans de l'eau froide et non dans de l'eau bouillante. Cela est nécessaire pour que toutes les vitamines et nutriments contenus dans les légumes, la viande ou le poisson aient le temps de passer dans le liquide. En moyenne, il devrait y avoir trois à quatre fois plus d'eau que le produit principal. Autrement dit, si pour le bouillon vous prenez un morceau de porc pesant 500 grammes, il devrait y avoir un litre et demi à deux litres de liquide.
Si vos ustensiles de cuisine n'ont pas de grande casserole, faites bouillir le bouillon. Dans ce cas, il sera nécessaire de réduire la proportion à 1,5-2,5 parties d'eau par rapport au produit principal. Vous pouvez diluer le bouillon directement dans le processus de cuisson de la soupe. Par exemple, pour un kilogramme de poulet, vous devrez prendre un litre et demi d'eau. Lorsque le bouillon est prêt, il restera probablement 1,2 litre de liquide. Pour faire une délicieuse soupe, vous devrez ajouter la même quantité d'eau.
Règle 2: Ajoutez des herbes et des légumes
Dans le bouillon, l'un des paramètres les plus importants est l'arôme. Par conséquent, il est nécessaire d'y ajouter des légumes, ainsi que des herbes, des épices et des assaisonnements. Mais vous ne pouvez pas tout verser dans la casserole - les «saveurs» utilisées ne doivent pas interrompre le goût principal. Par exemple, le bouillon de poisson a besoin d'une quantité minimale d'épices, car il a un goût léger très difficile à marquer. Mais dans la viande, vous pouvez ajouter plus d'herbes, car il est difficile à tuer.
Quant aux légumes, les légumes-racines sonnent mieux dans le bouillon. Il peut s'agir d'oignons, de carottes, de céleri-rave ou de persil - ils rendent le bouillon plus savoureux et plus propre. Ne coupez pas les aliments trop finement: oignons - en deux ou trois parties, carottes - en deux ou quatre, selon la taille. Les herbes conviennent à la fois fraîches et séchées. Dans le premier cas, ils doivent être attachés avec un fil et abaissés dans la casserole jusqu'à ce qu'ils dégagent du goût et de l'arôme, et dans le second, ils doivent être placés dans un sac de gaze, de sorte qu'il soit plus facile de les sortir plus tard. du bouillon.
Sur une note : Il existe une combinaison universelle d'herbes qui rehausse parfaitement le goût du bouillon. Ce sont le persil, le thym et le laurier. Les herbes sèches doivent être ajoutées au pot au début de la cuisson, mais les herbes fraîches peuvent être mises 15 à 20 minutes avant la fin du processus de cuisson.
Règle 3: Saler par parties
De nombreuses femmes au foyer ont l'habitude de mettre tout le sel dans le bouillon immédiatement après l'ébullition, mais cette approche n'est pas tout à fait correcte. Afin de ne pas mal calculer avec la quantité d'épices, salez par parties. Les chefs conseillent d'ajouter quelques pincées de sel au tout début pour aider les extraits à passer dans l'eau, et de les amener au goût à la fin. Cette séquence vous permet de faire d'une pierre deux coups: premièrement, les blancs de bouillon sont toujours conservés au réfrigérateur sans sel ou avec une quantité minimale. Deuxièmement, pendant la cuisson, le liquide diminuera et la concentration de sel que vous avez ajoutée au début augmentera. Par conséquent, le bouillon ne sera certainement pas trop salé.
Règle 4: Ne videz pas le premier bouillon
Vous pouvez souvent voir sur Internet des conseils indiquant que le produit doit être porté à ébullition, bouilli pendant cinq minutes, puis égoutté. On pense que de cette façon, vous le débarrasserez des substances nocives. Cependant, il n'y a aucune preuve scientifique pour cela. Peut-être que certains cuisiniers ont l'habitude de le faire, mais vous ne devriez pas répéter après eux si vous n'en voyez pas la nécessité. Habituellement, une telle recette sous-tend la préparation de plats diététiques légers. Le bouillon s'appelle le deuxième ou le troisième: après ébullition, le produit principal (viande, volaille ou poisson) est sorti de la casserole et lavé, et le liquide est égoutté. Après cela, tout recommence - le produit est versé avec de l'eau froide, ils attendent jusqu'à ébullition, puis la mousse est retirée. Pour le troisième bouillon, ces étapes doivent être répétées deux fois.
Règle 5: Écumer la mousse avec une cuillère
Après l'ébullition du liquide, de la mousse se forme sur le dessus, qui doit être retirée pour que le bouillon devienne transparent. Nos mères et nos grands-mères utilisaient généralement une cuillère à fentes à ces fins, mais cela n'a guère de sens - peu de choses peuvent être attrapées avec des trous. Mais une cuillère ou une louche conviendra parfaitement - en quelques passages, vous collecterez toute la mousse. Veuillez noter qu'au moment de l'ébullition, vous ne devez pas vous éloigner du poêle, sinon il y a un risque que la mousse se dépose sur le fond et les parois de la casserole. Par conséquent, dès que vous entendez que l'eau bouillonne, réduisez le feu et passez à la procédure de nettoyage du bouillon. Après cela, retirez le couvercle et laissez le liquide mijoter à feu doux - il devrait gargouiller. En cours de cuisson, n'oubliez pas d'enlever l'excès de graisse, qui forme un film à la surface.
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Règle 6: Filtrer le bouillon
Si vous voulez que le bouillon devienne léger, après la cuisson, il doit être filtré. Nous considérerons qu'il s'agit de la dernière étape sur la voie de la transparence. Pour cela, vous ne devez pas utiliser de passoire, mais de la gaze ou un chiffon humide, sinon il y a un risque que l'excès de graisse et les flocons qui s'échappent restent dans le bouillon.
Si même après cette procédure, le liquide n'a pas acquis la transparence souhaitée, recourir à la technique de clarification. Le moyen le plus simple et le plus abordable de le faire sera les blancs d'œufs. Au niveau des proportions, tout est simple et compréhensible: une protéine pour un litre et demi de bouillon. Bien fouetter les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et qu'ils aient au moins doublé de volume. Lorsque le bouillon a refroidi à une température de 60 degrés, ajoutez-y les protéines et mettez le feu pour porter à ébullition. Faire bouillir le liquide pendant trois à cinq minutes, puis filtrer à travers un tamis ou une étamine.
Bonus: Caractéristiques du bouillon de porc
Un bouillon idéal en termes de goût, d'arôme, de consistance et de transparence ne se produira que si vous utilisez des os, une petite quantité de viande et, surtout, un minimum de matières grasses. Les substances extractives, qui font partie des os, donneront au bouillon un goût et un arôme riches. Mais si vous n'utilisez que de la viande, le goût se révélera trop faible.
Pour le bouillon de porc, il est préférable de choisir des parties maigres sur l'os, pelées de la peau. Par exemple, un excellent bouillon est obtenu à partir de l'omoplate, des articulations avant et arrière et de la partie costale. Vous pouvez également utiliser des os avec des restes de viande. La poitrine de porc fumée ou les côtes fumées ajouteront du piquant au bouillon: elles peuvent être utilisées à la fois comme ingrédient indépendant et comme additif.
Un kilogramme d'os devra être mis dans une casserole, ajouter trois litres d'eau et mettre sur le feu pendant deux heures. Selon les os, cela peut prendre un peu plus de temps. Veuillez noter que le bouillon à base de porc s'avère toujours légèrement trouble, mais c'est la particularité de la viande.
Ce bouillon constitue une excellente base pour une délicieuse soupe. D'ailleurs, ici 9 conseils pour cuisiner une soupe sans recette afin que votre mari apprécie les talents culinaires
La source: https://novate.ru/blogs/120622/63239/