Goût umami et le glutamate monosodique

  • Dec 24, 2019
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Auparavant, on pensait que les récepteurs du goût humain percevait quatre goût: sucré, salé, aigre et amer. Plus récemment, a révélé le cinquième type de récepteurs du goût responsable de la perception du goût umami - goût « boeuf » ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.

Le support est un goût sucré de sucre, salé - sel.
Dans l'esprit du goût a aussi ses propres médias et elle - glutamate monosodique (Glutamate monosodique, MSG, E621).


Ingénieur chimiste, Sergei protéines fleyvorist flavorchemist.lj.ru écrit:

« Glutamate de sodium - un sel de l'acide glutamique, l'un des acides aminés à partir de laquelle les protéines sont construites. Il est dans une protéine sans exception, sans la protéine n'existe pas en principe. De plus, il est probablement le plus commun parmi les vingt acides aminés. Dans certaines protéines végétales son montant peut être jusqu'à 20-40 pour cent. Dans le corps, il sert un grand nombre de fonctions, on peut dire que le corps sans elle, en principe, ne peut pas vivre. Mais, heureusement, il est un acide aminé non essentiel: qui est, s'il n'y a pas assez de nourriture, le corps tranquillement la synthèse, et si l'excès de nourriture - en toute sécurité recyclé. nourriture Refuse à l'acide glutamique ne peut pas être - alors vous devez abandonner complètement la protéine.

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Il est arrivé au cours de l'évolution: l'acide glutamique - on peut dire, le marqueur de la protéine. Si la nourriture est une protéine - est, en règle générale, une certaine quantité de cet acide aminé, respectivement, les esprits de reconnaissance - la manière dont le corps est un aliment riche en protéines. Voilà pourquoi nous avons besoin de ce goût est agréable, qui utilise l'industrie alimentaire.

Mais non seulement l'industrie: la plupart des méthodes de cuisson - il est en fait la production du glutamate de protéines: braisage, friture, la cuisson. Protéine en présence d'un acide sous l'action de la chaleur ou par l'action des enzymes contenus dans la nourriture ou des micro-organismes introduits, est mis à réagir avec de l'eau. Cette réaction est essentiellement similaire à ce qui se passe à une protéine dans le tube digestif, et conduit inévitablement à la désintégration de ses longues molécules en fragments séparés ou d'acides aminés individuels. Ils - et en particulier l'acide glutamique - juste donner le bon goût des aliments.

Si l'on parle de la fermentation - il est la production de glutamate: sauces de soja, sauces, fromages, poissons particulièrement difficile. Parfois, il est utilisé et une source naturelle de glutamate, par exemple, si nous parlons de ketchup. En fait, il glutamate de tomates, qui est pourquoi il est si délicieux. Cuisiniers hasard à tâtons goût umami au goût et la chimie pour réaliser ces intuitions sous la forme d'une substance qui peut être ajouté à des aliments ".

En 1908, professeur à l'Université de Tokyo Kikunae Ikeda a constaté que le glutamate origine un bouillon agréable au goût d'algues kombu. Il a appelé le nouveau goût umami.

Umami a une légère mais à long jouer arrière-goût qui provoque la salivation et une légère sensation sur la langue, la stimulation de la gorge, le palais et le dos de la bouche. En soi, l'umami n'est pas a un goût agréable, mais il fait de nombreux types de nourriture délicieuse. le goût umami optimalité dépend de la concentration en sel, la nourriture délicieuse malosolonaya peut être, si elle quantité appropriée de umami.

Maintenant, le glutamate de sodium ont été préparés par des bactéries capables de synthétiser cette substance.

Une autre citation de l'article Sergei Belkova:

« Glutamate de mots-clés à l'homme - il est un neurotransmetteur: il est transmis par l'ordre de 60 pour cent des influx nerveux. A cet égard, il y a beaucoup d'histoires différentes sur le fait que le glutamate des aliments peut causer des troubles nerveux. Il convient de noter que, dans ce cas, ils pourraient causer un glutamate - non seulement la nourriture, assaisonné de sauce de soja, ou un produit dans lequel le glutamate ajouté cristallin, mais aussi de viande conventionnelle. Ou le fromage cottage: on croit que le fromage cottage faible teneur en matières grasses - c'est produit protéique utile; mais dans le glutamate caillé contient 8 fois plus que dans les chips, par exemple. Le fromage cottage, il est dans une forme liée et n'a pas le goût, mais en tout cas, pénètre dans le corps et est impliqué dans le métabolisme.

Mais provoque glutamate des maladies nerveuses pour deux raisons simples. Tout d'abord, le corps lui-même est capable de synthétiser le glutamate, si elle ne suffit pas, et détruit, si elle est trop. En second lieu, il y a la barrière sang-cerveau, qui passe les substances désirées protégé contre inutile entre les systèmes nerveux central et de l'appareil circulatoire. Ici, le glutamate ne peut pas passer cette barrière et dans le cerveau ne reçoit pas. Ceci est également l'invention de l'évolution: une fois encore, le glutamate dans l'alimentation humaine - abyssale. Et donc il est allé - à partir du moment où nous étions petites bactéries unicellulaires, avant de devenir si grand et pas toujours des êtres intelligents.

Et en général, la concentration du glutamate dans le cerveau dans une centaine de fois plus que dans le sang, donc même l'idée glutamate du cerveau sursaturer de la nourriture semble peu plausible. Tout le même glutamate qui est utilisé par le système nerveux, synthétisé et détruit in situ ".

Soit dit en passant, en anglais appelé monosodique exhausteur de goût glutamate - améliorateur, le goût vinaigrette. Nous avons pris une mauvaise traduction - « exhausteur de goût ». En fait, la seule saveur que le glutamate peut améliorer - ce goût umami. Tout comme le sel améliore le goût salé et améliore le sucre sucré.

Apparemment, le mythe sur les dangers du MSG - il est juste un mythe, et en fait cette substance est beaucoup plus sûr du sel et du sucre.

Si vous êtes intéressé à ce sujet, lire l'article dont les citations que j'utilisés en entier: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.

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