Si la cuisine russe a sa propre saveur, c'est bien le marinage de champignons. En Europe, ces recettes sont presque inconnues. Mais les utiliser donnera un bon plat.
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Comment se préparer au salage
Vous pouvez saler tous les champignons, mais vous devez sélectionner des spécimens jeunes et sains pour cela. Sinon, il n'y aura pas de goût et de croquant caractéristiques.
La préparation au salage comprend:
- Flushing. Immédiatement après la récolte, les champignons sont placés dans un grand volume d'eau et trempés pendant plusieurs heures. Ensuite, toutes les zones vermifuges et cassées sont supprimées.
- Nettoyage. Faites particulièrement attention aux évidements centraux des bouchons et aux plaques à l'arrière. Il est nécessaire de nettoyer sous l'eau courante, à l'aide d'une brosse à dents et en enlevant la peau des bouchons.
- Tri. Tous les spécimens endommagés et suspects sont jetés: il vaut mieux jeter le champignon comestible que saler le champignon vénéneux. Lors du tri, les champignons sont triés en variétés: chacune a sa propre période de cuisson.
- Le verrou. Il est nécessaire de mouiller tous les champignons pendant une période allant d'une journée (pour les champignons au lait blanc) à 5 (pour les champignons blancs, les champignons au lait noir, les valeurs et les feuilles d'arbre). Certains champignons (russula, petits champignons, champignons) n'ont pas besoin de mèche. Lors d'un trempage prolongé, l'eau est changée 3 fois par jour; pendant de longues périodes, de l'acide citrique et du sel sont ajoutés à raison de 2 g et 10 g pour 1 litre d'eau.
Après trempage, les champignons sont lavés de la solution, triés et, si nécessaire, nettoyés à nouveau.
Options de cuisson pour les champignons salés
Les champignons sont salés de trois manières:
- "Anhydre".
- "Cool."
- "Chaud".
Dans tous les cas, le sel doit être dans des récipients en bois, en verre ou en métal émaillé.
Dans les versions «sans eau» et «froide», la cuisson a lieu dans un récipient ouvert. Les champignons sont triés, placés dans un récipient sous un chiffon ou une gaze, puis recouverts d'un neutre pour action chimique (bois, plastique, émail, etc.) sur lequel est placée l'oppression - lourde et chimiquement neutre cargaison.
Salage anhydre
Avec la méthode sèche, les champignons ne sont que pelés. Il n'est pas nécessaire de les laver ou de les faire tremper pendant une longue période. Habituellement, les champignons et la russula sont préparés de cette manière (ils nettoient également le capuchon pour éviter l'amertume de la peau).
Les champignons sont placés dans un récipient et le sel est versé dessus - 40 g pour 1 kg de champignons. Un couvercle est mis sur le dessus et se plie. Après 3-4 jours, les champignons commenceront à suinter, après quoi un autre lot est déposé, également saupoudré de sel.
Les champignons seront prêts 7 à 10 jours après la dernière ponte.
Salage frais
Dans ce cas, les matières premières sont lavées et même trempées (en particulier les laits), après quoi elles sont placées dans un récipient de salage mélangé avec des assaisonnements (raifort, aneth, ail, etc.) - la composition des épices dépend du goût du mangeur). Les champignons sont saupoudrés de sel à raison d'environ 40 à 50 g pour 1 kg de matière première.
Ensuite, le récipient est placé sous oppression, après 2-3 jours, il est permis de déposer un nouveau lot.
Conditions de préparation:
- Valui - 60 jours.
- Volnushki et champignons de lait de la variété blanche - 45 jours.
- Ryzhiks et russules - 10-12 jours.
Le terme est compté à partir du jour où le dernier lot a été déposé.
Il existe une option lorsqu'il est salé dans de l'eau bouillie refroidie. Tout est pareil ici, mais les champignons sont inondés d'eau.
Salage chaud
Cette méthode convient à tous les types de champignons. Avant le salage, ils sont lavés, nettoyés, les gros sont coupés en morceaux, les pattes sont enlevées. Après cela, la matière première est légèrement bouillie, mais n'est plus humide.
La décoction a lieu dans de l'eau bouillante, salée à raison de 50 g de sel pour 1 litre d'eau. Le temps de traitement est:
- Pour les bouchons de lait au safran, il vous suffit de verser sur de l'eau bouillante 2-3 fois.
- Pour les charges et les grumeaux - jusqu'à 10 minutes dans de la saumure bouillante.
- Pour le babeurre, la russula et les vagues - jusqu'à 15 minutes.
- Pour les chanterelles - jusqu'à 20 minutes.
- Pour les champignons et les cèpes - jusqu'à 25 minutes.
- Pour les agarics au miel - jusqu'à une demi-heure.
- Pour les évaluateurs - jusqu'à 35 minutes.
Au lieu de faire bouillir, vous pouvez faire tremper les champignons dans de l'eau bouillante, en le changeant 3-4 fois. Le temps d'exposition doit être d'au moins 20 minutes. Mais il est préférable de faire bouillir les champignons pendant au moins 40 à 45 minutes, quel que soit le type - de cette façon, il y a moins de risque d'empoisonnement.
Les champignons finis sont retirés de la saumure, refroidis, placés dans un récipient et recouverts de sel (généralement 30 à 40 g pour 1 kg de champignons). Ensuite, les champignons sont versés avec la saumure dans laquelle ils ont été cuits, des épices sont ajoutées et, si nécessaire, de l'huile végétale (de sorte que le film d'huile isole les champignons de l'air).
Quand tu peux manger des champignons
Les champignons marinés enroulés dans des bocaux deviennent délicieux après un mois. Salé d'une autre manière, il est prêt pour la nourriture dans les conditions indiquées ci-dessus.
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