Les tomates, cueillies encore vertes, sont généralement laissées à mûrir quelque part sur le rebord de la fenêtre. Mais s'il y en a trop, il est plus facile d'essayer de les préparer. Et l'un des moyens est la fermentation, lorsqu'un plat très savoureux pour l'hiver est obtenu à partir de fruits non mûrs.
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Que rechercher avant la fermentation
Avant de commencer à mariner, vous devez sélectionner les bonnes tomates. Ils devraient être:
- atteint sa taille réelle;
- commence déjà à virer au blanc ou au jaune;
- exempts de bosses, de fissures et de pourriture.
Il vaut mieux jeter les tomates trop petites: trop de solanine. Ce n'est pas fatal, mais à tout le moins, des maux d'estomac sont garantis. Si elles sont cultivées, mais que les tomates complètement vertes sont entrées en fermentation, elles peuvent être consommées, mais pas plus tôt qu'après 4 à 5 semaines, lorsque la solanine est divisée pendant la fermentation.
Avant la ponte, les fruits sont soigneusement lavés et percés à 2-3 endroits avec une fourchette ou une brochette pointue (un cure-dent convient également). Ceci est nécessaire pour que l'intérieur de la tomate fermente plus rapidement.
Traditionnellement, les légumes sont fermentés en fûts de chêne. Mais comme presque personne ne peut trouver de tels plats à la ferme maintenant, vous pouvez utiliser des bocaux en verre ordinaires, des seaux ou des casseroles émaillés. Si un tonneau est encore trouvé, il est d'abord versé avec de l'eau pendant 3-4 heures pour que l'arbre gonfle et trempe, fermant de petites fissures, puis il est traité avec une solution alcaline (10 g de soude caustique pour 3 litres d'eau). Les plats en verre ou en émail sont versés avec de l'eau bouillante et les canettes sont également stérilisées à la vapeur.
Quelle que soit la recette utilisée, il existe une règle générale:
- Tout d'abord, un tiers des épices et des herbes sont placés sur le fond.
- Ensuite, la moitié des tomates sont placées sur le dessus.
- Une deuxième couche est composée d'un tiers des épices.
- Répartissez les fruits restants.
- Garnir du reste des épices et des herbes.
La solution de versement est préparée à partir d'eau bouillie, dans laquelle du sel est mis à raison de 2 cuillères à soupe. cuillères pour 1 litre. Il vaut mieux prendre du sel non iodé. La solution est complétée pour que les tomates soient complètement couvertes - mais pas plus.
Quelles épices utiliser
Pour que les tomates fermentent mieux et que la fermentation soit plus rapide, du sucre peut être ajouté à la saumure - 1 verre pour 4 kg de légumes. En ce qui concerne les herbes et les épices, vous pouvez expérimenter et vous laisser guider par votre propre goût. Par tradition, les feuilles de cerise, de cassis et de laurier, l'ail, la racine de raifort hachée et le piment de la Jamaïque en grains sont ajoutés aux tomates. Mais les amateurs peuvent ajouter des clous de girofle, du basilic, de l'estragon ou autre.
On pense qu'il devrait y avoir 50 g de légumes verts pour 1 kg de fruits. Les gousses d'ail peuvent être empilées dans des couches de verdure, mais certaines les mettent entre les tomates, en ajoutant du piment coupé en tranches.
Après avoir déposé les tomates et les herbes, le récipient est versé avec de la saumure et par le haut, il est pressé avec oppression - un bois un couvercle avec une charge ou juste un couvercle d'une casserole plus petit que le diamètre du récipient, avec le cargaison. Les pots peuvent être remplis sans pression.
Après cela, le récipient est envoyé pour fermenter. Normalement, le plat sera prêt dans 10 à 14 jours, mais parfois le cas est retardé de 40 à 45 jours.
Mode de fermentation
La température optimale est de +15 à +23 degrés. Si la pièce est plus froide, le processus de fermentation est retardé, s'il est plus élevé, la fermentation peut se transformer en pourriture. Mais il est nécessaire de stocker les conteneurs avec le produit fini dans un endroit frais. Étant donné que les fûts, et même ceux contenant de la solution et des tomates, sont lourds, il est préférable de placer immédiatement un signet où le conteneur sera stocké.
Quelques recettes
Ceux qui aiment les collations épicées peuvent fermenter les tomates farcies: les fruits sont coupés et les épices sont mises à l'intérieur. Vous pouvez ajouter des pommes aux tomates, en particulier des pommes vertes et acides.
Mais il existe des recettes plus traditionnelles. Par exemple, tonneau de tomates marinées pour l'hiver. La quantité d'ingrédients est donnée pour le fût; pour un récipient plus petit, ils doivent être recalculés proportionnellement:
- tomates - 50 kg;
- estragon - 250 g;
- verts d'aneth - 1,5 kg;
- verts de persil - 250 g;
- piments forts - 70 g;
- ail - 150 g;
- feuilles de cerisier - 500 g.
Vous devez cuisiner selon la méthode décrite ci-dessus. La fermentation prend 40 à 45 jours. Pour le goût, vous pouvez ajouter du piment de la Jamaïque, des feuilles de raifort, du céleri.
Si vous avez besoin de tomates farcies, vous aurez besoin de:
- 3 kg de tomates elles-mêmes;
- 1 poivron;
- 1 gousse de piment;
- 2-3 carottes moyennes;
- 4 cuillères à soupe d'aneth finement haché et la même quantité de persil;
- 10-12 gousses d'ail;
- 2 feuilles de raifort;
- 4-5 feuilles de lavrushka.
Pour la saumure, 1 litre d'eau est pris:
- 2 cuillères à soupe de sel;
- une demi-cuillère à soupe de sucre.
Il est préparé comme ceci:
- Les tomates sont coupées en travers (pas complètement!).
- Les poivrons, les carottes, les herbes et l'ail sont finement hachés et mélangés jusqu'à consistance lisse.
- Les tomates coupées sont farcies avec le mélange.
- Les tomates sont placées dans un récipient rempli de saumure chaude (mais pas bouillante).
Si cela est fait correctement, les tomates peuvent être consommées après 3-4 jours.
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