La choucroute est une collation savoureuse et saine qui est généralement préparée pour l'hiver. Pour qu'il soit toujours croustillant et aigre-doux sans amertume, vous devez connaître toutes les subtilités de sa préparation.
Combien de temps fermente le chou
Le marinage est une technique populaire pour préparer des préparations de légumes. Un produit bien fermenté est savoureux et juteux, craque sur les dents. Un tel chou conserve un maximum de substances utiles et se conserve longtemps.
Le décapage du chou est un processus laborieux. Sa durée et son résultat final sont déterminés par plusieurs facteurs :
- accessoire variétal d'un légume;
- un indicateur quantitatif d'un ingrédient tel que le sel de table ;
- température de la pièce où se déroule le processus de fermentation.
Les ménagères expérimentées préparent une collation à partir de variétés de chou de mi-saison et tardives. La tête de chou est censée être grosse, dure, dense, juteuse, sucrée, avec des feuilles blanches. De telles caractéristiques sont possédées par des variétés comme Slava, Belorusskaya, Snow White, Amager.
Le sel est un ingrédient important dans un plat. Sa quantité détermine non seulement les propriétés gustatives de la pièce, mais également la période d'aptitude à l'emploi. Le ratio optimal est considéré: 20 g de sel de table pour 1 kg de tranches de légumes.
La choucroute doit être fermentée dans une pièce chaude (+ 18-22°C) pendant 5 jours. De telles conditions contribuent à une fermentation active, à la conservation de l'acide ascorbique dans le légume et à l'acquisition d'un goût salé avec une agréable acidité dans le produit.
Le sixième jour, la choucroute est transférée à la cave ou envoyée au réfrigérateur. La fraîcheur aide à ralentir la fermentation et le bon goût de la préparation de chou - salé avec une acidité prononcée.
La fermentation dans une pièce plus froide ou plus chaude affecte négativement la qualité de la pièce. Dans la chaleur, le processus de fermentation se déroule plus rapidement, mais le chou prend une teinte laide. Son goût est médiocre. Dans une pièce fraîche (moins de +18°C), le légume devra fermenter pendant plusieurs mois.
Comment comprendre qu'une choucroute est prête à manger
Si un apéritif au chou est prêt, les femmes au foyer déterminent selon les critères suivants:
- arrêt de la formation de gaz, pas de mousse;
- réduction du volume du produit de 10 à 15 % ;
- éclaircissement de la saumure;
- l'apparition d'un goût typique de choucroute ;
- le produit est censé croquer sur les dents.
On pense qu'une collation pour une préparation complète suffit à fermenter pendant 5 à 6 jours.
Les subtilités de la cuisson de la choucroute
Les femmes au foyer expérimentées sont engagées dans la choucroute pendant les mois d'automne. Ils commencent généralement à préparer ce blanc pour l'hiver en septembre.
Les légumes tardifs doivent être fermentés quelques mois après avoir été retirés des planches (environ novembre-décembre). Si vous commencez à préparer une collation plus tôt, vous risquez d'avoir un goût amer et une odeur désagréable de la pièce. Après avoir couché pendant quelques mois, les têtes de chou acquerront une grande jutosité et une grande douceur et se prêteront à la fermentation.
Il est préférable de faire fermenter les tranches de chou dans un tonneau en bois comme le chêne, le tilleul, le bouleau. A la veille de l'utilisation, le fût devra être soigneusement rincé pour éliminer la résine et les tanins du bois. Pour ce faire, il est versé au sommet avec de l'eau. L'eau est vidangée et remplacée par de l'eau fraîche une fois tous les 5-6 jours pendant 1 mois.
Vous pouvez également faire fermenter un légume dans un bocal en verre, des récipients en plastique de qualité alimentaire, une casserole en céramique ou dans un seau en émail.
Les conteneurs en aluminium ne conviennent pas à cet usage. Le produit fermenté se révélera insipide, il contiendra des substances nocives.
Le légume est fermenté étape par étape :
- Les feuilles supérieures sont retirées des têtes de chou. Ils les lavent, les sèchent.
- Chaque tête de chou est coupée en quartiers. Ensuite, ils sont hachés avec un couteau. Les souches sont jetées.
- Remplissez le récipient avec des tranches de chou, saupoudrez chaque couche de sel. Pour 1 kg de légume, prenez 20 g de sel de table, caractérisé par un broyage grossier. Le produit iodé ne convient pas à cet usage.
- Le contenu du conteneur est tassé. Il doit laisser passer le jus. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une petite quantité de carottes ou de betteraves râpées, une poignée de baies, du piment de la Jamaïque, des graines d'aneth, des graines de carvi.
- Couvrir la masse de chou avec une assiette sur le dessus et mettre l'oppression dessus. Vous pouvez utiliser une pierre ou un pot d'eau. Les coupes de légumes doivent être complètement recouvertes de jus.
- Le récipient est laissé au chaud pendant 5 jours. Les rayons du soleil ne doivent pas tomber dessus.
La mousse qui apparaît pendant la fermentation devra être retirée périodiquement. Chaque jour, le chou devra être percé jusqu'au fond pour éliminer les gaz qui s'y accumulent. A cet effet, une brochette en bois est applicable.
L'arrêt de l'apparition de mousse est le signe que la fermentation est terminée et que le goûter peut être servi.
Le produit fermenté est conservé au frais (de 0 à +2°C) dans des bocaux en verre pendant six mois. La durée de conservation du chou baril peut aller jusqu'à 8 mois.
Complications possibles
Si l'apéritif s'est avéré insipide, cela signifie que des erreurs ont été commises lors de la fermentation :
- une amertume dans le goût apparaît si les feuilles supérieures de la tête de chou ont été laissées ou si l'hôtesse n'a pas enlevé la mousse pendant la fermentation;
- le manque de croquant est le signe d'un manque de sel ou d'une surabondance de carottes ;
- chou trop dur - preuve que l'oppression n'était pas assez lourde;
- la présence de mucus dans le produit est une conséquence d'un régime de température perturbé (un tel chou ne peut pas être mangé);
- l'apparition d'un film à la surface du snack est le signe que le décapage s'est déroulé à basse température.
Un apéritif de choucroute bien préparé ravira le mangeur par sa jutosité, son croquant et son goût agréable. Un tel blanc est stocké longtemps sans perte de goût et d'avantage. Ce sera un excellent ajout à une mauvaise alimentation hivernale.
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